Paul Seitz devient prêtre des Missions étrangères en 1937. Ses supérieurs l'envoient au Viêtnam, au Tonkin. Après l'apprentissage de l'annamite, dialecte local, il se retrouve propulsé comme vicaire de la cathédrale d'Hanôi en 1939, au Viêtnam du Nord, dans un contexte de grandes tensions politiques. Après s'être illustré par son dynamisme missionnaire, en particulier auprès des orphelins, il est nommé évêque du vicariat de Kontum en 1952, deux années avant la capitulation de la France, dans une région qui sera l'un des noeuds stratégiques de la deuxième guerre d'Indochine entre Viêt-công et Américains. Il va s'illustrer à nouveau par son audace, son courage, son zèle, sa charité. Expulsé du Viêtnam le 15 août 1975, il ne cessera de dénoncer l'idéologie communiste et de soutenir le peuple viêtnamien et les ethnies minoritaires du Viêtnam.